Ce
jour là, le temps se dégrade au lac d’Aydat, les nuages
commencent à se vider sur nos têtes.
Dépités,
nous poursuivons notre route automobile en direction de St Nectaire
par un itinéraire de montagne, en lacet, peu fréquenté, le paysage
reste majestueux.
Nous
entamons une longue descente, à mi parcours, un troupeau de vaches
Montbéliardes nous précède assez rapidement, la proximité de la
salle de traite motivant sans doute cette hâte.
Nous
suivons le troupeau jusqu’à la Ferme de Lambres, à notre gauche,
sur un parking aménagé mais, déjà bien occupé, nous garons. Il y
a déjà foule.
La
ferme d’aspect soigné est constituée de locaux attenants , la
salle de traite proche de de celle de fabrication, séparée par la
frigorie stockage puis, sur la droite du site, la boutique de vente
des produits de l’entreprise ainsi que d’autres du terroir local,
ladite est très propre, claire et spacieuse.
Cet
établissement produit un trésor de notre Région, le St Nectaire
Fermier Appellation. Les maîtres des lieux nous proposent la visite
du site de production. Nous assistons à la traite réalisée dans
des conditions d’hygiène très strictes. Assez mécanisée cette
opération est réalisée avec un grand respect des animaux qui
semblent heureux de leur sort, ici, pas de maltraitance.
La
production du Saint-Nectaire fermier oblige à la fabrication dans la
foulée de la traite, donc direction la salle d’élaboration,
directement depuis le pis de la vache, le précieux lait passe dans
un réservoir tampon puis, par une tuyauterie inoxydable arrive dans
les bacs de fermentation pressurage.
Cette
opération est réalisée dans un laboratoire moderne, les visiteurs
n’entrent pas mais assistent derrière les vitres, climatisée,
cette unité reste impressionnante de propreté, ici cuverie et
outillages sont en Inox.
L’opératrice
(la fromagère) reste concentrée et précise dans ses gestes,
habillée de la tête au pieds des tenues réglementaires, juste ces
bras sont nus, elle surveille en permanence les processus. Ici le
chauffage du lait est interdit. Juste toléré, une sorte de
bain-Marie permet de maintenir à 32° environ (secret de
fabrication) le précieux mélange.
Je
passe sur les étapes de moulage démoulage salage et séchage pour
rejoindre la boutique. Nous goûtons un St Nectaire fermier de
30 jours, coupée en fines tranches, la pâte et souple, bien dense et,
à la mise en bouche, c’est l’explosion de saveurs différentes
mais agréables.
Quel
délice ! Nous avons l’impression de sucer des fleurs de
pissenlits, de bruyères de gentiane enfin, toutes les essences
présentes sur les flancs de la montagne mangées par les bovins.
Grand
merci aux propriétaires pour l’accueil, leur langage de terroir
chaleureux et authentique. Merci aussi pour leur courage à investir
beaucoup en ces temps incertains. Merci pour les emplois qu’ils
créent dans cette contrée peu favorable à l’embauche des jeunes.
Bonne réussite pour leur entreprise.
Merci
aussi aux touristes qui se donnent la peine de comprendre, et se font
conseillers de leurs proches pour les prochains achats de fromage.
En
effet, ici, c’est la qualité du lait cru, la bonne nourriture
authentique de nos anciens. Je pense qu’il nous vaut mieux manger
moins mais, manger bon, gouttez, vous allez adopter.
Si
vous suivez mon conseil, allez à la rencontre de notre terroir,
visitez la Ferme de Lambres.
Voici
un lien internet mais, le mieux est de la visiter pour connaître
tous les secrets de cette fabrication.
C’est
mon avis… Et vous ?
Le
père JASSE.
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